dijous, 9 de maig del 2013

catering Can Jubany

Sembla que no pugui ser però és: menjar bé en un gran banquet és possible.

Portava gairebé tota la vida creient que era pràcticament impossible menjar bé en un acte multitudinari, i  l´altre dia afortunadament se´m va desmuntar aquesta teoria. Fa uns dies vaig tenir la sort de formar part de la organització d´un event i vaig coincidir  amb els mestres de Can Jubany. No només vaig tenir la sort de provar les seves delícies, sinó que a més vaig poder comprovar quina és la seva manera de treballar, d´organitzar-se i de ser més que professionals. Realment aquesta experiència va ser immillorable per prendre notes de tot tipus.

El desembarcament del càtering ja va ser espectacular: van aterrar al local on es feia l´acte amb una naturalitat i rapidesa que espantava. Van distribur taules de treball i van convertir uns espai diàfans en unes cuines que milers de bars i restaurants voldrien tenir com a permanents. Es van reunir per decidir com serien els timings i gairebé sense ni adonar-me´n van començar els focs artificials.

Tot invitava a tastar-ho i en cap cas hi havia decepció: taules de formatge de tots tipus i codony perfectament ordenades i distribuïdes, unes sensacionals barretes cruixents de pernil ibèric (un entrepà de pernil ibèric invertit), uns mini fuets de la mida d´un dit índex perfectament col.locats en una estructura dissenyada per la ocasió, unes delicioses tapes de rosat-beef i tirabecs, l´steak-tàrtar més original que he vist mai: envoltat amb una "oblea" impresa i comestible, genial! Hi havia moltes coses que no apareixen fotografiades com un arròs d´espardenya que es sortia, o un chupa-chups de foie envoltat de xocolata blanca, però m´he d´agenollar cada vegada que recordo la que per mi des d´aquell dia, és la millor tapa que he pres a la vida: el mateix Nandu Jubany es va posar a la brasa a fer-ho. Potser estic obsessionat, però n´estic segur que ell mateix també n´està enamorat... Es tracta d´un "pinxo" de pop i papada confitada i salsada amb la reducció de la cocció del pop. Quan t´ho posaves a la boca notaves com es desfeien harmònicament els dos elements. Només d´explicar-ho torno a salibar!

Una altra cosa a destacar és el gin-tònic hidro: tot i que no soc un hooligan dels gin tònics convencionals, em va semblar la cosa més refrescant que he pres amb molt temps. El fet que sigui efímer (un cop fet dura uns minuts fins que es desfà) li dóna un punt encara més curiós. Cal dir també que veure com ho fan és espectacular.

A diferència del gin tònic hidro, que ja imaginava que havia de ser un regal pels sentits, vaig quedar impressionat i molt sorprés amb la síndria. Aparentment era un dau punxat a un pal sens mes. El fet és que aquest dau de síndria estava banyat amb sangria i espècies. El cert és que vaig sortir flotant de felicitat culinària. Chapeau Jubany!









taula de formatges i codony

barretes cruixent de pernil ibèric
mini fuets amb estructura

tapes de roast beef i tirabecs

la millor tapa del món! pop i papada confitada

gintònic hydro



síndria "escarchada" a la sangria amb espècies



dilluns, 6 de maig del 2013

l´inutilisme es medeix amb truites

La truita és un bon baròmetre per medir el grau d´excel.lència a la cuina. És una de les fames i dites més ben trobades que connecten la cuina amb la vida real. Mes d´un cop he sentit a dir: "aquest no es sap fer ni una truita". No és tan fàcil com sembla, però cal dir que avui dia qui no sap fer una truita és un inútil en majúscules.

Efectivament, quan algú no és capaç de fer-se una truita estaríem parlant d´un autèntic retrassat, no només culinari sinó en tots els camps. Què pensaríeu d´algú que no sap cordar-se les sabates o enroscar una bombeta en un porta-làmpades?
Afortunadament la moda masclista de dir-ho amb el cap alt està definitivament passada de rosca. Ara mateix qui no sap realitzar aquest simple procés se n´amaga igual que si veiés Gandia Shore a soles.

Superat aquest primer capítol de subnormals truiteros, entrem a un altre potser més inquietant: gent que fa truites i que en fa moltes, i que les fa malament, cosa que només s´explica amb la desgana. No em direu pas que no heu anat a un dels milers de bars que inunden la nostra geografia i heu descobert, quan et porten l´entrepà,  que aquella truita que havies idealitzat erròniament, és realment una cosa plana, refeta, cremada. Tot menys esponjosa. I et ve al cap aquella afirmació que ja t´havies fet fa unes setmanes en un museu d´art contemporani: "això el meu nebot de set anys ho faria amb més gràcia". Resulta incomprensible però és així: si ets lleig i no tens ganes d´agradar,  pots arribar a ser un monstre.

Encara que sigui per una qüestió d´inèrcia o rutina, trobem el gran volum de truiteros i truiteres. Els que fem truites constantment. Val, és un recurs fàcil però jo personalment no me´n canso mai! Potser per això penso que és tan important que ens surtin mínimament bé. Hi ha algunes regles d´or infal.libles per fer una truita decent: una paella que no s´enganxi, un raig d´oli no gaire abundant, esperar a que s´escalfi força, batre l´ou més o menys (això va a gustos), tirar-hi un pessic de sal, treballar a foc molt fort i anar jugant amb la paella posat-la i retirant-la del foc, mai abaixant el foc. Ah, i molt important per la salut futura de la paella: treballar amb un estri de fusta o no metàl.lic. Amb aquestes directrius, fent la operació uns quants cops i amb una mica d´interès, tindreu una truita entre un 6 i un 8 de nota.


El darrer grup, el que jo anomeno truites gastronòmiques. Sempre son de dos ous, coses dels francesos i la seva mania d´etiquetar-ho tot, igual que aquella típica psicòpata  que tothom en té una al seu facebook. A diferència de les del darrer grup que hem anomenat, aquestes truites son bastant més complexes de realitzar. Si segueixes el procés (complicat d´explicar en un parell de línies) et queda una truita sense plecs, però com dirien aquells mags de pacotilla dels vuitanta: "no lo prueben en sus casas".